Ricetta: Sformato di patate

Questa ricetta l’ho scoperta e fatta per caso, ed ha avuto un grande successo, per cui la riporto qui.

Dosi (per avere due teglie da 6 porzioni, potete ovviamente dividere tutto per due per una dose più gestibile, in questo caso arrotondate le due uova e mezzo a tre uova):

  • Patate: 1,8 kg
  • Formaggio Asiago: 500 g
  • Prosciutto Cotto: 250 g
  • Uova: 5 (medie)
  • Mozzarella: 400 g (o anche 3 da 125 g)
  • Formaggio grattugiato (es. grana, parmigiano reggiano): 100 g
  • Burro: 150 g
  • Sale, pangrattato

 

Prendete le patate, sciacquatele velocemente per togliere lo sporco senza sbucciarle e mettetele in una pentola con abbondante acqua salata (circa un cucchiaio colmo di sale) a temperatura ambiente, e portate a bollire e lasciate cuocere finché non diventeranno così morbide che una forchetta entrerà dentro senza nessuna particolare pressione.

Ci scrive Elpidio da Afragola, chiedendoci perché si deve tenere la buccia: caro amico, sia perché si toglie molto meglio dopo averle bollite, sia per evitare che, nella lessatura, le patate si sfarinino troppo. Cerca piuttosto di usare patate tutte della stessa dimensione e non troppo grandi, altrimenti la lessatura ti porterà via più dell’abbondante mezzora qui prevista.

Sgocciolate le patate (potete anche cambiare l’acqua della pentola con acqua fredda, sia per arrestare la lessatura – cosa non essenziale – sia per poterle maneggiare meglio) e spelate le patate, buttando via le parti che vi convincono di meno. Quindi, passatele in uno schiacciapatate o, se siete più pratici, usate anche una forchetta. Regolate di sale (due o tre prese circa).

Ci chiede Temistocle da Carbonia: perché uno usare il mixer per frullare le patate? Caro Temistocle, sappi che se usi il mixer o il frullatore le patate diventeranno un malloppo colloso e sfatto, quindi non farmi la casalinga inquieta e vai di schiacciapatate, nel grande disegno della tua cucina c’è un posto anche per quel prezioso utensile; puoi ovviamente usare anche un passapomodoro.

Aggiungete il burro, tagliato molto grossolanamente, alle patate, e amalgamate finché non si sciolga con il calore delle patate.

Rudolf da Borgo Sesia si interroga se non sia meglio sciogliere il burro, prima di aggiungerlo: no, perché altrimenti dividi la parte grassa e quella liquida, facendo una schifezza, ecco.

Quindi, aggiungete le uova che avrete leggermente sbattuto a parte, e amalgamate fino ad ottenere una base coerente. Ora, grazie alle uova che legheranno il vostro impasto, potete aggiungere il formaggio Asiago e il prosciutto cotto che avrete tagliato a dadini; meglio ancora, tagliate una parte a dadini ed una parte sminuzzatela ulteriormente.

Eleuterio da Taranto vuole sapere se non sia meglio comprare il prosciutto cotto tagliato a dadini che si fa prima. Caro Eleuterio, vai dal tuo salumaio di fiducia e chiedigli una fetta spessa di prosciutto cotto (o meglio ancora la parte finale del prosciutto, che viene spesso messa da parte e venduta ad un prezzo più basso) che è assai preferibile, sia per il costo che per il sapore: inoltre avere dadini tutti uguali in uno sformato siffatto non è per niente segno di qualità, anzi.

Aggiungete ora il formaggio grattugiato, e mescolate bene.

Prendete le due teglie (o la teglia, se fate mezza porzione) e spalmatela di burro sia sulla base che sui bordi (il modo più semplice è accendere il forno, aspettare che scaldi, metterla qualche secondo dentro con una noce di burro, estrarla e quindi distribuire il burro con le mani). Cospargete di pangrattato e dopo che l’avrete distribuito, girate la teglia per togliere quello in eccesso.

Mettete ora circa metà del composto sulla teglia, e date uno strato di mozzarella che avrete opportunamente sminuzzato (o anche tagliata in fette sottilissime, come preferite). Evitate di usare una mozzarella molto acquosa, e nel caso lasciatela sgocciolare, dopo averla tagliata, in un colino.

Avulco da Catanzaro chiede se non si possa usare una apposita mozzarella da cucina. Avulco, vedi di tornare in te.

Mettete ora l’altra metà del composto: non è un problema se non riuscirete a coprire completamente la mozzarella, aiutatevi con un cucchiaio per pareggiare la superficie.

Tutto questo fatto, mettete in un forno a 180 gradi (non è importante che sia già caldo, non è un dolce) e cuocete per circa 45 minuti, o anche più secondo il forno. Il piatto è fatto quando vedrete che la parte sopra comincia a cuocersi, e potrete nel caso dare una passata di grill.

Teodoisio da Ancona ci chiede se ci voglia del latte: la nostra meditata risposta è no, visto che le uova e il burro sono sufficienti a dare morbidezza all’impasto, e l’unico scopo del latte sarebbe quello di aggiungere una nota dolce che non crediamo necessaria. Se l’impasto dovesse essere così duro da essere difficile da lavorare, aggiungete casomai un altro uovo.

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Pubblicato il 3 gennaio 2011, in Ricette con tag , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. 11 commenti.

  1. Michela da Piacenza ti scrive che volendo, con una confezione di pasta sfoglia pronta e mettendo il composto nella suddetta viene una torta salata ottima come presentazione (a far gli sboroni si puo’ anche chiudere la torta con un’altra sfoglia)

  2. Yum yum. A che ora si mangia?
    Andy

  3. Sacher da Wien ti scrive chiedendoti come mai per uno sformato di patate (no, dico) è occorso scrivere un testo enciclopedico?

    • Perché anche su un piatto così semplice, anzi sopratutto su un piatto del genere, ci sono delle invenzioni di natura tecnica (tipo l’uso del mixer) che vanno duramente represse, quindi meglio spiegare tutto per filo e per segno, perché non tutti hanno la stessa abilità (e sensibilità) culinaria.

  4. Max da Milano, ma con lunghe frequentazioni napoletane, ti dice che (a parte la variante Asiago) se a Napoli sapessero che chiami il loro Gattò “sformato”, ti manderebbero tutta Scampia a sformare te!

  5. restodelmondo da Londra si compiace di saperti guarito dalla perfida pizza, e si ripromette di provare al più presto la tua ricetta.

  6. Albino da Tokyo fa notare che 2 ore per uno sformato sono un’infinità. Ampia esperienza in preparazione degli gnocchi ci dice che pelare le patate a crudo, tagliarle a pezzi e poi bollirle fa scendere il tempo di cottura di almeno il 50%, in ottemperanza alle leggi della conduzione termica.
    Inoltre, soprattutto si scrive con 4 t. :p

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