Premessa: esistono molte varianti di questa ricetta, e la sua difficoltà maggiore è nel dover amalgamare certe quantità degli ingredienti; nonostante quello che si dice, la pastiera è tuttavia un dolce abbastanza semplice da preparare.
Ingredienti
- Per la pasta frolla:
- 500 g di farina
- 200 g di burro
- 200 g zucchero
- 3 tuorli (mettendo da parte i 3 albumi)
- Per il ripieno:
- 600 g scarsi di grano cotto (si trova già pronto all’uso in molti supermercati)
- 600 g scarsi di ricotta
- 600 g scarsi di zucchero
- 8 uova, da dividere in tuorli ed albumi
- una confezione da 70g di canditi
- una confezione di aroma per pastiera
- se graditi, mezza buccia di limone grattugiato e di mezza arancia
Preparazione
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La cosa più difficile da fare è la pasta frolla. La possibilità più semplice è quella di mettere nel robot da cucina il burro, grossolanamente tagliato, un pizzico di sale, lo zucchero e la farina, e impastare con la lama finchè non viene fuori una farina che ha la consistenza soffice simile al parmigiano, quindi aggiungere i tre tuorli e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non sarà un impasto facile da fare, anzi tenderà a rompersi, per cui è possibile aggiungere una parte dei tre albumi avanzati. Più se ne aggiungono più la lavorazione sarà semplice, anche se poi la pasta frolla sarà più faticosa da stendere. Io consiglio non più di 2 albumi. In alternativa, si può seguire la preparazione consigliata da
Gennarino, ma richiede una certa abilità tecnica. Seguendo le proporzioni date, si ottiene circa 1 kg di pasta frolla, che va avvolta nella pellicola trasparente e lasciata riposare in frigo almeno un’ora. Il riposo serve ad amalgamare gli ingredienti e a rendere la pasta più lavorabile;
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Cominciare l’impasto del ripieno, mettendo insieme la ricotta e lo zucchero, amalgamandoli bene con un cucchiaio da cucina di legno (per avere una leva migliore) togliendo i grumi. Aggiungere quindi gli otto tuorli, l’aroma di pastiera e i canditi, ottenendo un impasto omogeneo. Se si vuole, aggiungere la buccia grattugiata di mezzo limone e mezza arancia (stando attenti che sia solo la buccia, la parte bianca sotto è amara). Per aggiungere il grano cotto, la cosa consigliata è quello di metterlo all’interno di un altro recipiente, rompere i grumi che ci sono (il grano cotto è un blocco unico) e poi aggiungerlo. Non ci devono essere grumi. Nota: alcune ricette puntano a rivificare il grano, mettendolo in una casseruola ed aggiungendo del latte, facendo sobollire. Questo fa sì che il grano sia più impregnato di liquido e quindi assorbirà di meno la ricotta, risultando quindi in un dolce più bagnato e pesante;
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Stendere la pasta frolla. Io consiglio di fare due teglie, ciascuna da 6 porzioni, in alternativa una da 10-12 porzioni. Per stendere la pasta frolla, la cosa più importante è lavorare in fretta, più si scalda e più diventa difficile da stendere. Essendo una pasta di burro, non è critico stenderla in modo uniforme, i pezzi in eccesso si possono staccare e riattaccare dove serve (non fate questo con l’impasto per la pizza!). In ogni caso, il modo migliore di stenderla è quello consistente nel mettere sul tavolo da cucina una striscia di carta da forno, fare due metà del panetto da 1 kg, mettere appena un po’ di farina sulla carta e sul mattarello e stendere, usando la dimensione della teglia come riferimento, deve venire una base poco più grande;
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Si imburra leggermente la teglia, quindi sollevando la carta da forno, si stacca la pasta e si adagia sulla teglia, sistemandola con le mani (deve coprire anche i bordi). E’ possibile fare patchwork se ci sono pezzi in eccesso o in difetto, in cottura si unifica tutto;
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Tornando all’impasto, occorre prendere gli otto albumi avanzati, aggiungere appena appena del sale, e montarli a neve. Come correttamente evidenziato dai signori
PerSpa, gli albumi devono essere chiari, se c’è del tuorlo in mezzo la montatura non riesce;
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Quando gli albumi sono montati si versano nell’impasto, e si procede con attenzione alla amalgamatura. Innanzitutto, il cucchiaio da cucina va sempre fatto muovere con un movimento che è dal basso in alto. Quindi il cucchiaio entra nell’impasto, raggiunge il fondo, e poi si solleva, mai il contrario. Secondo, il movimento di rotazione deve essere sempre lo stesso, quindi o si va in senso orario o in senso antiorario. Si procede così finchè l’impasto non è omogeneo;
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Si versa quindi l’impasto nella teglia (o nelle teglie), livellandolo con un cucchiaio;
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Si mette in forno già caldo a 180 gradi per poco più di un’ora. Si lascia raffreddare in forno.
Ci sono alcune particolarità di questa ricetta, oltre alla questione del grano e del latte. Primo, gli albumi vengono aggiunti montati a neve, mentre in altre ricette sono aggiunti direttamente. La differenza è una maggiore porosità dell’impasto, che potrebbe crescere molto se le uova usate sono grandi, in questo caso invece di fare 8 tuorli + 8 albumi si può fare 7 tuorli + 7 albumi. Secondo, la pasta frolla non viene usata per fare delle decorazioni, risultando quindi un dolce più alto (perchè ce ne è di più per fare i bordi). E’ infine possibile decorare la pastiera, una volta cotta, con dello zucchero a velo, ma non serve. La pastiera va fatta riposare per almeno una giornata prima di essere consumata, e più riposa più è buona. Il dolce, essendo tutto cotto, dura diversi giorni, non serve metterlo in frigorifero.
E’ estremamente calorica, le dosi indicate portano a un totale di circa 11mila kCal, e se non fosse per la presenza del burro sarebbe ottimissima, la presenza delle uova e della ricotta la rende ricca di proteine. E’ comunque molto impegnativa da digerire, quindi va mangiata con prudenza e rispetto.
Se poi uno non ha voglia di cucinarla, può:
- essere il fidanzato di mia sorella, a cui gliene è stata fatta una (spacciandola per fatta da mia sorella);
- essere uno degli istruttori della palestra, a cui ne ho fatta una a testa (chiamasi: gli uomini si prendono per la gola acciocchè facciano delle schede migliori);
- invitarmi a cena come ha fatto G. stasera.
La pasta in uscita dal robot da cucina. Si noti che ci sono dei grumi di burro, e la lavorazione successiva a mano deve toglierli.
Questa è una delle due teglie.
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