La pizza di Napoli (e Napoli)

Sono sicuro di avere e credo di avere sempre dimostrato un grande amore per Napoli. Però ci sono comportamenti dei napoletani che mi sono del tutto incomprensibili. Come, ad esempio, le reazioni all’inchiesta di Report sulla pizza, di cui ho parlato qualche giorno fa.

Cosa diceva quell’inchiesta? Per sommi capi:

  • La farina 00 è priva di qualsiasi valore nutritivo e sarebbe meglio usare quella integrale (o anche quella semi-integrale, ma i pizzaioli intervistati ignoravano pure che esistessero le farine 1 e 2)
  • La lievitazione dovrebbe essere fatta per molte ore (a Napoli fanno così, anche se non tutti, mentre fuori Napoli si fanno lievitazioni di due ore, una vera schifezza)
  • I pomodori da usare dovrebbero essere S. Marzano, perché ricchi di polifenoli;
  • La mozzarella dovrebbe essere non necessariamente di bufala, ma almeno di buona qualità;
  • L’olio dovrebbe essere extravergine di oliva, mentre anche a Napoli usano quello di soia per una supposta migliore digeribilità (cosa ampiamente falsa, la motivazione è economica)
  • Il recipiente dell’olio andrebbe pulito, di tanto in tanto, perché l’olio che rimane sulle pareti diventa poi rancido

Sopratutto, l’elemento di maggiore irritazione è stato quello relativo al forno a legna. Cuocere a legna va benissimo, purché si usino forni già caldi (a volte si usano forni “tiepidi” che producono dei fumi di combustione che, finendo sulla pizza, la rendono tossica). Sopratutto, bisogna evitare che la farina usata per stendere l’impasto finisca nel forno, perché poi essendo secca brucia e diventa cancerogena. Questo si può evitare o con la buona manualità del pizzaiolo, o con una pala forata che fa scivolare via la farina in eccesso o pulendo il forno. Tutti interventi molto semplici.

In tutta questa inchiesta non ci sono stati momenti di aggressione a Napoli ed insulti di nessun tipo. Anzi, Napoli ne esce abbastanza bene perché in molte altre città napoletane si fa una pessima pizza con errori di lievitazione e di ingredienti.

Però, l’inchiesta non ha detto che la pizza napoletana è perfetta, manco considerando le migliori pizzerie di Napoli. Non l’ha detto perché non poteva dirlo, perché non è vero. Anzi, per risparmiare un euro, si fanno scelte molto discutibili (i pomodori e l’olio, su tutti).

Bene, chiunque io abbia sentito al riguardo e che è di Napoli si sente offeso dall’inchiesta. E’ un’aggressione, è una falsità, ci tolgono uno dei piaceri della vita, a Napoli si usa sicuramente l’olio extravergine d’oliva, io da Sorbillo (Michele, Coccia, Oliva, …) non ci vado quindi non mi riguarda.

Io capisco l’orgoglio campanilistico però qui si sta dicendo che il pizzaiolo si può comprare una pala forata da cinquanta euro ed evitare di darmi delle sostanze cancerogene nel piatto; non è una cosa complicata da fare per chi vende migliaia di pizze al giorno, sopratutto considerando che dieci, forse venti anni fa l’Unione Europea aveva chiesto proprio questo e ci fu la rivolta contro i burocrati che non capiscono niente.

La verità è quella riportata da Report, che ha fatto anzi una azione di grande coscienza civile per spiegare a tutti, in modo chiaro, cosa bisogna controllare quando si mangia una pizza. L’aveva fatto tempo fa riguardo al caffè e anche lì ci furono rivolte, che ti pare che il caffè a Napoli non è il più buono del mondo? (No, non lo è, perché molte torrefazioni fanno schifo e tanti baristi non hanno nessuna capacità tecnica. Poi se vuoi il caffè ottimo lo trovi, ma non è dal famoso bar in piazza Plebiscito che è citato da tutti).

La cosa giusta da fare, di fronte ad accuse così assennate sarebbe quella di lavorare sulla qualità del prodotto e fare una pizza margherita di costo minimamente superiore ed eccezionale, invece si sceglie di fare gli offesi e di negare la realtà. Io credo che questo dipenda dal fatto di sentirsi aggrediti, ma non è avendo questo atteggiamento che se ne esce. Se ne esce tacendo e sistemando le cose, ovvero in una parola: lavorando.

Pubblicato il 9 ottobre 2014, in Fatti nostri con tag , , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. Lascia un commento.

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