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Ricetta: Hamburger vegetale di farro e verza

Ho cercato in Rete qualche idea per un hamburger vegetale, ma senza particolare successo. Il motivo era ed è che ci siamo un po’ stufati degli hamburger vegetali che troviamo al supermercato, in particolare quelli biologici di Carrefour. Non sono male, ma a parte che il sapore è sempre lo stesso, l’idea che siano inscatolati a stretto contatto con una cosa di plastica non mi è mai particolarmente piaciuta.

Così ho deciso di sperimentare ed inventare una ricetta; l’esito è stato particolarmente buono, quindi ve la posto qui. Considerate che le dosi sono comunque indicative:

Ingredienti (per una decina buona di hamburger):

– Una verza

– 150-200 grammi di farro (corrispondenti ad un vasetto di farro già lessato o poco più)

– Un cipollotto (o anche una cipolla non troppo grande)

– Concentrato di pomodoro

– Pangrattato

– E’ molto raccomandato avere l’apposito utensile per fare gli hamburger

– Opzionalmente: un po’ di carota, salsa di soia, fecola di patate, colla di pesce

Per questa ricetta è necessario l’uso del frullatore.

1. Pulite la verza, togliendo le foglie esterne verdi e rimanendo con quelle gialle, che vanno sciaquate e tagliate a listarelle non troppo sottili. Tagliate anche il cipollotto o la cipolla che sia, facendone dei dadini. Se volete un po’ di carota, tagliatela a listarelle sottili.

2. Mettete la verza e il cipollotto in una padella, insieme alla carota se l’avete tagliata, aggiungendo un po’ d’olio extra vergine d’oliva. Salate e pepate (facilita l’uscita dell’acqua perchè crea una pressione osmotica) e fate cuocere a fuoco medio basso finché la verza non avrà tirato fuori l’acqua e si sarà fatta morbida.

3. Mettete il contenuto della padella in un frullatore, aggiungete un po’ di gocce di concentrato di pomodoro e il farro che avrete tolto dal barattolo e risciaquato lasciandolo asciugare leggermente in un colino (meno acqua c’è meglio verranno gli hamburger). Aggiungete qualche goccia di salsa di soia e frullate fino ad ottenere un composto molto omogeneo. Salate e pepate se necessario, ma non dovrebbe esserlo. Se il vostro frullatore è piccolo, potete passare gli ingredienti uno per volta e poi mescolare accuratamente tutto. Alla fine, se il composto fosse troppo liquido potete aggiungere della fecola di patate o anche della colla di pesce, che però è di origine animale, quindi valutate se volete fare o meno un piatto puramente vegetariano (è lo stesso motivo per cui non dico di usare un uovo per legare gli ingredienti, gli hamburger verranno un po’ morbidi ma vanno bene lo stesso).

4. Prendete la quantità di prodotto necessaria per fare un hamburger usando l’apposito strumento, e cospargete di pangrattato sui entrambi i lati. Se non avete lo stampino, prendete circa due cucchiai pieni, metteteli su un foglio di carta da forno con molto pangrattato e dategli una forma da hamburger usando magari una paletta per aiutarvi.

5. Mettete a cuocere gli hamburger in una padella unta di olio d’arachide quanto basta per asciugare il pangrattato, e servite caldi. Se li accompagnate con della salsa (agrodolce, di soia o anche della semplice maionese) li apprezzate ancora di più. Per la cottura, regolatevi voi su come li volete, visto che le verdure all’interno sono in realtà già tutte cotte e la cottura serve sopratutto a creare la crosticina che li tiene insieme.

Sono sicuramente congelabili in frigorifero e, sopratutto, sono buonissimi.

 

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Ricetta: Torta rustica ai friarielli

Ricetta facile facile, con ingredienti tipici e molto gustosa, basata su una conversazione carpita in uno studio medico (vedi cosa è la socialità napoletana).

Ingredienti per fare una torta rustica sui 24 cm di diametro:

Per il ripieno:

– 2 mazzi di friarielli

– 4 salsicce

– 500 gr di provola o scamorza fresche (eventualmente una quota può essere di affumicato)

Per il fodero:

– Due confezioni di pasta briseè (quindi circa 450 gr: potete pure farla da soli, ma sarà difficile che venga elastica come serve, quindi nel caso meglio se fate una normale base per pizza)

Preparazione:

1. Pulite i friarielli, ovvero strappate i rametti dal ramo principale, e sciacquateli. Strizzateli con le mani, lasciandoli quindi bagnati. Il ramo principale buttatelo, se proprio volete tagliatene un po’ a pezzettini.

2. Mettete i friarielli in una padella dove avrete fatto un leggerissimo soffritto con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio che toglierete in fretta. Salateli, in modo tale che caccino acqua durante la cottura, e mettete a cuocere a fuoco basso. Cuocete finché non si saranno quasi completamente cotti, girando per evitare che si brucino.

3. Tagliate la scamorza a cubetti, sbriciolate le salsicce, e mescolateci i friarielli. Cercate di fare un impasto omogeneo, stendete la prima base, mettete il composto, aggiungete un po’  di pepe, quindi coprite con la seconda base. Sigillate bene e fate dei fori (molti) con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Forno sui 180 gradi, tempo di cottura più di mezzora (finché non è ben cotta).

Mangiate il giorno dopo dopo averla riscaldata un attimo. Si conserva per tre giorni senza problemi.

Suggerimenti:

a) Provola o scamorza fresche perché cuocendo tolgono il sapore di amaro ai friarielli ed inoltre prendono il sapore della verdura. Il formaggio fresco serve a far sì che cacci acqua durante la cottura, anche se poi tende a sparire, per cui potete metterci un po’ di formaggio affumicato che manterrà più la consistenza;

b)  Mescolate bene il composto, per evitare che friarielli siano tutti da una parte e la scamorza tutta dall’altra

c) Se non trovate dei friarielli, provate con spinaci, bieta, ortaggi.

 

Ricetta: Sformato di patate

Questa ricetta l’ho scoperta e fatta per caso, ed ha avuto un grande successo, per cui la riporto qui.

Dosi (per avere due teglie da 6 porzioni, potete ovviamente dividere tutto per due per una dose più gestibile, in questo caso arrotondate le due uova e mezzo a tre uova):

  • Patate: 1,8 kg
  • Formaggio Asiago: 500 g
  • Prosciutto Cotto: 250 g
  • Uova: 5 (medie)
  • Mozzarella: 400 g (o anche 3 da 125 g)
  • Formaggio grattugiato (es. grana, parmigiano reggiano): 100 g
  • Burro: 150 g
  • Sale, pangrattato

 

Prendete le patate, sciacquatele velocemente per togliere lo sporco senza sbucciarle e mettetele in una pentola con abbondante acqua salata (circa un cucchiaio colmo di sale) a temperatura ambiente, e portate a bollire e lasciate cuocere finché non diventeranno così morbide che una forchetta entrerà dentro senza nessuna particolare pressione.

Ci scrive Elpidio da Afragola, chiedendoci perché si deve tenere la buccia: caro amico, sia perché si toglie molto meglio dopo averle bollite, sia per evitare che, nella lessatura, le patate si sfarinino troppo. Cerca piuttosto di usare patate tutte della stessa dimensione e non troppo grandi, altrimenti la lessatura ti porterà via più dell’abbondante mezzora qui prevista.

Sgocciolate le patate (potete anche cambiare l’acqua della pentola con acqua fredda, sia per arrestare la lessatura – cosa non essenziale – sia per poterle maneggiare meglio) e spelate le patate, buttando via le parti che vi convincono di meno. Quindi, passatele in uno schiacciapatate o, se siete più pratici, usate anche una forchetta. Regolate di sale (due o tre prese circa).

Ci chiede Temistocle da Carbonia: perché uno usare il mixer per frullare le patate? Caro Temistocle, sappi che se usi il mixer o il frullatore le patate diventeranno un malloppo colloso e sfatto, quindi non farmi la casalinga inquieta e vai di schiacciapatate, nel grande disegno della tua cucina c’è un posto anche per quel prezioso utensile; puoi ovviamente usare anche un passapomodoro.

Aggiungete il burro, tagliato molto grossolanamente, alle patate, e amalgamate finché non si sciolga con il calore delle patate.

Rudolf da Borgo Sesia si interroga se non sia meglio sciogliere il burro, prima di aggiungerlo: no, perché altrimenti dividi la parte grassa e quella liquida, facendo una schifezza, ecco.

Quindi, aggiungete le uova che avrete leggermente sbattuto a parte, e amalgamate fino ad ottenere una base coerente. Ora, grazie alle uova che legheranno il vostro impasto, potete aggiungere il formaggio Asiago e il prosciutto cotto che avrete tagliato a dadini; meglio ancora, tagliate una parte a dadini ed una parte sminuzzatela ulteriormente.

Eleuterio da Taranto vuole sapere se non sia meglio comprare il prosciutto cotto tagliato a dadini che si fa prima. Caro Eleuterio, vai dal tuo salumaio di fiducia e chiedigli una fetta spessa di prosciutto cotto (o meglio ancora la parte finale del prosciutto, che viene spesso messa da parte e venduta ad un prezzo più basso) che è assai preferibile, sia per il costo che per il sapore: inoltre avere dadini tutti uguali in uno sformato siffatto non è per niente segno di qualità, anzi.

Aggiungete ora il formaggio grattugiato, e mescolate bene.

Prendete le due teglie (o la teglia, se fate mezza porzione) e spalmatela di burro sia sulla base che sui bordi (il modo più semplice è accendere il forno, aspettare che scaldi, metterla qualche secondo dentro con una noce di burro, estrarla e quindi distribuire il burro con le mani). Cospargete di pangrattato e dopo che l’avrete distribuito, girate la teglia per togliere quello in eccesso.

Mettete ora circa metà del composto sulla teglia, e date uno strato di mozzarella che avrete opportunamente sminuzzato (o anche tagliata in fette sottilissime, come preferite). Evitate di usare una mozzarella molto acquosa, e nel caso lasciatela sgocciolare, dopo averla tagliata, in un colino.

Avulco da Catanzaro chiede se non si possa usare una apposita mozzarella da cucina. Avulco, vedi di tornare in te.

Mettete ora l’altra metà del composto: non è un problema se non riuscirete a coprire completamente la mozzarella, aiutatevi con un cucchiaio per pareggiare la superficie.

Tutto questo fatto, mettete in un forno a 180 gradi (non è importante che sia già caldo, non è un dolce) e cuocete per circa 45 minuti, o anche più secondo il forno. Il piatto è fatto quando vedrete che la parte sopra comincia a cuocersi, e potrete nel caso dare una passata di grill.

Teodoisio da Ancona ci chiede se ci voglia del latte: la nostra meditata risposta è no, visto che le uova e il burro sono sufficienti a dare morbidezza all’impasto, e l’unico scopo del latte sarebbe quello di aggiungere una nota dolce che non crediamo necessaria. Se l’impasto dovesse essere così duro da essere difficile da lavorare, aggiungete casomai un altro uovo.

Se questi sono quelli buoni…

Se non l’avessi visto con i miei occhi, non ci avrei creduto.

Franco Grillini, il candidato sindaco a Roma per il PS, mi ha mandato un messaggio su me2, invitandomi a votarlo.

Quando stiamo a questi livelli, il mio pensiero è uno solo: viva il Papa Re.

Ricetta: pastiera napoletana

Premessa: esistono molte varianti di questa ricetta, e la sua difficoltà maggiore è nel dover amalgamare certe quantità degli ingredienti; nonostante quello che si dice, la pastiera è tuttavia un dolce abbastanza semplice da preparare.

Ingredienti

  • Per la pasta frolla:
    • 500 g di farina
    • 200 g di burro
    • 200 g zucchero
    • 3 tuorli (mettendo da parte i 3 albumi)
  • Per il ripieno:
    • 600 g scarsi di grano cotto (si trova già pronto all’uso in molti supermercati)
    • 600 g scarsi di ricotta
    • 600 g scarsi di zucchero
    • 8 uova, da dividere in tuorli ed albumi
    • una confezione da 70g di canditi
    • una confezione di aroma per pastiera
    • se graditi, mezza buccia di limone grattugiato e di mezza arancia

Preparazione

  1. La cosa più difficile da fare è la pasta frolla. La possibilità più semplice è quella di mettere nel robot da cucina il burro, grossolanamente tagliato, un pizzico di sale, lo zucchero e la farina, e impastare con la lama finchè non viene fuori una farina che ha la consistenza soffice simile al parmigiano, quindi aggiungere i tre tuorli e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non sarà un impasto facile da fare, anzi tenderà a rompersi, per cui è possibile aggiungere una parte dei tre albumi avanzati. Più se ne aggiungono più la lavorazione sarà semplice, anche se poi la pasta frolla sarà più faticosa da stendere. Io consiglio non più di 2 albumi. In alternativa, si può seguire la preparazione consigliata da Gennarino, ma richiede una certa abilità tecnica. Seguendo le proporzioni date, si ottiene circa 1 kg di pasta frolla, che va avvolta nella pellicola trasparente e lasciata riposare in frigo almeno un’ora. Il riposo serve ad amalgamare gli ingredienti e a rendere la pasta più lavorabile;
  2. Cominciare l’impasto del ripieno, mettendo insieme la ricotta e lo zucchero, amalgamandoli bene con un cucchiaio da cucina di legno (per avere una leva migliore) togliendo i grumi. Aggiungere quindi gli otto tuorli, l’aroma di pastiera e i canditi, ottenendo un impasto omogeneo. Se si vuole, aggiungere la buccia grattugiata di mezzo limone e mezza arancia (stando attenti che sia solo la buccia, la parte bianca sotto è amara). Per aggiungere il grano cotto, la cosa consigliata è quello di metterlo all’interno di un altro recipiente, rompere i grumi che ci sono (il grano cotto è un blocco unico) e poi aggiungerlo. Non ci devono essere grumi. Nota: alcune ricette puntano a rivificare il grano, mettendolo in una casseruola ed aggiungendo del latte, facendo sobollire. Questo fa sì che il grano sia più impregnato di liquido e quindi assorbirà di meno la ricotta, risultando quindi in un dolce più bagnato e pesante;
  3. Stendere la pasta frolla. Io consiglio di fare due teglie, ciascuna da 6 porzioni, in alternativa una da 10-12 porzioni. Per stendere la pasta frolla, la cosa più importante è lavorare in fretta, più si scalda e più diventa difficile da stendere. Essendo una pasta di burro, non è critico stenderla in modo uniforme, i pezzi in eccesso si possono staccare e riattaccare dove serve (non fate questo con l’impasto per la pizza!). In ogni caso, il modo migliore di stenderla è quello consistente nel mettere sul tavolo da cucina una striscia di carta da forno, fare due metà del panetto da 1 kg, mettere appena un po’ di farina sulla carta e sul mattarello e stendere, usando la dimensione della teglia come riferimento, deve venire una base poco più grande;
  4. Si imburra leggermente la teglia, quindi sollevando la carta da forno, si stacca la pasta e si adagia sulla teglia, sistemandola con le mani (deve coprire anche i bordi). E’ possibile fare patchwork se ci sono pezzi in eccesso o in difetto, in cottura si unifica tutto;
  5. Tornando all’impasto, occorre prendere gli otto albumi avanzati, aggiungere appena appena del sale, e montarli a neve. Come correttamente evidenziato dai signori PerSpa, gli albumi devono essere chiari, se c’è del tuorlo in mezzo la montatura non riesce;
  6. Quando gli albumi sono montati si versano nell’impasto, e si procede con attenzione alla amalgamatura. Innanzitutto, il cucchiaio da cucina va sempre fatto muovere con un movimento che è dal basso in alto. Quindi il cucchiaio entra nell’impasto, raggiunge il fondo, e poi si solleva, mai il contrario. Secondo, il movimento di rotazione deve essere sempre lo stesso, quindi o si va in senso orario o in senso antiorario. Si procede così finchè l’impasto non è omogeneo;
  7. Si versa quindi l’impasto nella teglia (o nelle teglie), livellandolo con un cucchiaio;
  8. Si mette in forno già caldo a 180 gradi per poco più di un’ora. Si lascia raffreddare in forno.

Ci sono alcune particolarità di questa ricetta, oltre alla questione del grano e del latte. Primo, gli albumi vengono aggiunti montati a neve, mentre in altre ricette sono aggiunti direttamente. La differenza è una maggiore porosità dell’impasto, che potrebbe crescere molto se le uova usate sono grandi, in questo caso invece di fare 8 tuorli + 8 albumi si può fare 7 tuorli + 7 albumi. Secondo, la pasta frolla non viene usata per fare delle decorazioni, risultando quindi un dolce più alto (perchè ce ne è di più per fare i bordi). E’ infine possibile decorare la pastiera, una volta cotta, con dello zucchero a velo, ma non serve. La pastiera va fatta riposare per almeno una giornata prima di essere consumata, e più riposa più è buona. Il dolce, essendo tutto cotto, dura diversi giorni, non serve metterlo in frigorifero.

E’ estremamente calorica, le dosi indicate portano a un totale di circa 11mila kCal, e se non fosse per la presenza del burro sarebbe ottimissima, la presenza delle uova e della ricotta la rende ricca di proteine. E’ comunque molto impegnativa da digerire, quindi va mangiata con prudenza e rispetto.

Se poi uno non ha voglia di cucinarla, può:

  • essere il fidanzato di mia sorella, a cui gliene è stata fatta una (spacciandola per fatta da mia sorella);
  • essere uno degli istruttori della palestra, a cui ne ho fatta una a testa (chiamasi: gli uomini si prendono per la gola acciocchè facciano delle schede migliori);
  • invitarmi a cena come ha fatto G. stasera.

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La pasta in uscita dal robot da cucina. Si noti che ci sono dei grumi di burro, e la lavorazione successiva a mano deve toglierli.

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Questa è una delle due teglie.

Ricetta: mandorle caramellate

Amiche ed amici, ma sopratutto amici, la Bree Van Der Camp che è in me, dopo il pomeriggio di oggi, è emersa più forte che mai, per cui con il presente inauguro la sezione “Ricette” del blog (volevo chiamarlo “Ricette e consigli per la casa”, ma faceva troppo finocchio).

Non posso certo pensare di gareggiare con i divini, se non altro, ma non solo per la mancanza di una videocamera e di un gagliardo cameramen. In realtà servirebbe anche uno scenografo, un datore luci, un costumista, un assistente di produzione, possibilmente tutti boni e dai gusti sessuali più consoni alle mie proprie necessità, ma non vorrei divagare.

La ricetta di oggi è la prima, quindi ho pensato ad una cosa semplice ma divertente, le mandorle caramellate, una cosa da basi di cucina.

Le proporzioni sono: 250 g di mandorle pelate, 220 g di zucchero, 200 g scarsi di acqua (ovvero un bicchiere non completamente pieno). E’ possibile fare il doppio di queste quantità quindi, ma la prima volta è consigliato rimanere su una singola dose, perchè ci vuole un po’ di pratica e sopratutto un po’ di braccio.

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